gastro-projekt

O firmie

Od 1990 r biuro projektowe Gastro-Projekt opracowało ponad 300 projektów technologicznych obiektów gastronomicznych z produkcją od 50 do kilku tysięcy posiłków dziennie .

Główny projektant
konsultant FCSI
dr inż. Barbara Koziorowska-Abramczyk
koziorowska@gastro-projekt.pl
tel.kom. + 48 606 753 355

Od 2008 r dr inż. B.Koziorowska-Abramczyk jest konsultantem FCSI - międzynarodowej organizacji zrzeszającej specjalistów z dziedziny technologicznego projektowania obiektów gastronomicznych, kuchni cateringowych, hotelowych, szpitalnych , kantyn , restauracji i barów. Przynależność projektanta do tej organizacji stanowi gwarancję dla inwestora - co do poprawności zastosowanych rozwiązań. Projekty technologiczne kuchni są osobiście wykonywane przez dr inż. Barbarę Koziorowską-Abramczyk.

1. O autorze

1.2. Dorobek naukowy
1990-2007 – badania w dziedzinie komputerowego wspomaganie procesu technologicznego projektowania (CAD) biektów żywienia. Opracowanie metod , a następnie ich implementacja dla poszczególnych etapów procesu projektowania. Etap I Określenie rodzaju i liczby produkowanych posiłków /menu/ i dobór wyposażenia technologicznego. Opracowany na tym etapie program komputerowy określa wykaz wyposażenia technologicznego do obróbki termicznej wraz z ich kosztem oraz zapotrzebowaniem na poszczególne media /energia elektryczna, gaz /. Etap II Opracowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń oraz określenie lokalizacji urządzeń. Opracowany na tym etapie program komputerowy optymalizuje lokalizację urządzeń oraz pomieszczeń w projektowanym zakładzie żywienia. . Kryterium optymalizacji stanowi minimalizacja drogi , jaką pokonuje pracownik , podczas wykonywania czynności ukierunkowanych procesem technologicznym produkcji potraw. Powyższe sformalizowane etapy projektowania współpracują ze stosowanym powszechnie programem komputerowym Auto-CAD. Są kolejnym narzędziem wspomagającym proces tworzenia dokumentacji projektowej w tej dziedzinie.

1.3.Praktyka i doświadczenie zawodowe.
Od 1990 roku biuro projektowe prowadzone przez dr inż. Barbarę Koziorowską opracowało około 300 projektów technologicznych zakładów żywienia . Większość z nich została zrealizowana. Są to kuchnie szpitalne, stołówki pracownicze, kuchnie hotelowe. Do najciekawszych projektów należą:
1.Kuchnia Cateringowa Warszawa Piaseczno. Produkcja 2 000 posiłków.
2.Stołówki pracownicze dla firm : Siemens, PZU , 3M, Avon, Polskie Porty Lotnicze , Polskie Linie Lotnicze LOT , Valeo, Raben Logistic, Gillette , Wielkopolski Bank Kredytowy, Strabag, Isuzu, KGHM , Globe Trade Center, Apollo-Rida, Telekomunikacja Polska S.A. , Motorola, Szkoła Amerykańska w Konstancinie.
3.Kuchnie szpitalne w Białymstoku, Poznaniu, Przemyślu, Kościerzynie, Ustce, Zamościu, Wojskowa Akademia Medyczna w Warszawie, Grudziądzu , Katowicach, Radomiu, Grodzisku Mazowieckim, Olsztynie, Koninie, Kielcach Koszalinie, Łodzi, Szczecinie.
4.Kuchnie dla hoteli : Holliday INN, Radisson SAS, Accor , Qubus Hotel , Marriott, Hyatt, Radisson, Sheraton, Hilton .

2. Konspekt książki
Wstęp nawiązuje do doświadczenia autorki zdobytego podczas wielu lat praktyki zawodowej , a także stanowi krótki przegląd jej dorobku naukowego. Poszczególne rozdziały omawiają kolejne etapy procesu technologicznego projektowania lokalu gastronomicznego . Począwszy od podstawowych wymiarów stosowanych w projektowaniu , poprzez zasady doboru wyposażenia technologicznego i struktury funkcjonalno-przestrzennej obiektu. Ostatni rozdział zawiera informacje o nowoczesnych metodach komputerowego projektowania obiektów żywienia.

Podstawy merytoryczne w niej zawarte pochodzą z dorobku naukowego wielu specjalistów. Materiał źródłowy to pozycje literatury polskiej, angielskiej , niemieckiej i amerykańskiej. Książka zawiera wyniki badań prac magisterskich i doktorskich Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Omówione są również dane z katalogów producentów urządzeń gastronomicznych jako źródło wiedzy na temat nowoczesnych technologii produkcji potraw oraz aktualnych rozwiązań technicznych w zakresie konstrukcji urządzeń, źródeł i rodzaju energii. Niniejsza pozycja skierowana jest do architektów , studentów wyższych uczelni technicznych i szkół zawodowych , projektantów technologii zakładów żywienia zbiorowego , właścicieli restauracji i barów typu Fast-food oraz stołówek pracowniczych , kierowników kuchni szpitalnych i hotelowych oraz kucharzy. Ponadto do instytucji nadzorujących , pod względem higienicznym , prawidłowy przebieg procesów technologicznych w zakładach żywienia zbiorowego.

Książka zawiera ponad 200 stron , w tym 95 rysunków, 28 fotografii, 21 tabel , 10 przykładowych projektów technologicznych , 143 pozycje literatury polskiej, angielskiej, amerykańskiej. Wydana jest na płycie CD.

W pierwszym rozdziale podjęto próbę usystematyzowania i zdefiniowania pojęć i zwrotów stosowanych w dalszej części książki. Dotyczy to między innymi terminów takich jak : restauracja, stołówka, bar. Szczególnie ciekawie została przedstawiona definicja produktu typu „Fast-food” , jako wypadkowej takich parametrów jak: niska cena , krótki czas wydawania i dostawy produktu, łatwe pakowanie produktu, produkt o niskiej trwałości. Głównym zadaniem tego rozdziału jest wyjaśnienie czytelnikowi bezpośredniej relacji między projektowanym układem funkcjonalnym pomieszczeń w zakładzie żywienia , a procesem technologicznym produkowanych w nim potraw. Następnie podano podstawowe zasady ergonomii stosowane przy projektowaniu stanowisk pracy , czyli wszelkie konieczne wymiary stanowisk roboczych i przejść komunikacyjnych rys.1.

Rys 1. Podstawowe wymiary w projektowaniu dla lokalu gastronomicznego. Projekt wyposażenia kuchni w restauracji samoobsługowej.

Struktura funkcjonalna i przestrzenna zakładu żywienia została przedstawiona z podziałem na poszczególne działy , takie jak : magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny i handlowy. Dział magazynowy zawiera zasady określania powierzchni , wyposażenia oraz warunków składowania surowców w pomieszczeniach magazynowych.

Rys 2 .Przedmagazyn. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rys 3. Magazyn produktów suchych. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rys 4 Zespół komór chłodniczych .

Rozdział 4 omawia zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego. Analizuje rozwiązania projektowe dla różnych obiektów takich jak : restauracja, stołówka , bar szybkiej obsługi popierając je przykładami. Podaje dane techniczne urządzeń wraz z opisem procesów technologicznych i ich parametrów. Dotyczy to w szczególności pieców konwekcyjno-parowych oraz pozostałych urządzeń takich jak kotły , trzony, patelnie i frytkownice. Wiele miejsca poświęcone jest zasadom lokalizacji wyposażenia technologicznego w kuchniach szpitalnych.

Rys 5 Meble gastronomiczne.

Rysunek 6 Pomieszczenie przygotowania mięsa. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rysunek 7. Pomieszczenia przygotowania wyrobów mącznych. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rysunek 8. Sposoby ustawienia urządzeń w pomieszczeniu kuchni głównej. Wizualizacja rozwiązania modelowego.Projekt wyposażenia kuchni w restauracji.

Rysunek 9. Ogólny schemat działania płyty indukcyjnej.

Wykres 1 Metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych – porównanie.

Rozdział 5 przedstawia wielowariantowe rozwiązania rozdzielni kelnerskich stosowane w restauracjach oraz systemy unifikacji wyposażenia technologicznego występujące w transporcie wewnętrznym obiektu. Wyjaśniono rolę i znaczenie rozdzielni kelnerskiej przy projektowaniu zakładu żywienia poprzez wskazanie jej funkcji organizacyjnej i higienicznej, a także pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych. Dużo miejsca poświęcono także całemu procesowi technologicznemu mycia naczyń stołowych. Omówione zostały tu zasady doboru wyposażenia technologicznego oraz wzajemne powiązania funkcjonalno-przestrzenne tego pomieszczenia - podział na strefę tzw. brudną i czystą obiektu.

Rysunek 10. Stanowisko mycia naczyń stołowych

Dział handlowy i jego funkcja omówiony jest w rozdziale 6. Podano tu parametry i wskaźniki potrzebne do projektowania sali konsumenckiej w restauracji, stołówce i barze typu „fast-food”. Opracowano przykłady wielu rozwiązań projektowych dla samoobsługowych systemów wydawania posiłków w stołówkach pracowniczych.

Rysunek 11. Linia do ekspedycji potraw w systemie samoobsługowym. Wizualizacja rozwiązania modelowego. Projekt lokalu gastronomicznego.

Rysunek 12. Ustawienie bufetów samoobsługowych.

Rozdział 8 zawiera podstawy wiedzy z dziedziny technologii produkcji potraw. Dane obejmują charakterystykę parametrów technicznych rożnych systemów produkcji potraw takich jak : tradycyjny, a’la carte, Fast-food, Cook-chill, Cook-freeze.Warunki przechowywania potraw dla różnych systemów produkcji- na tej podstawie powstaje projekt lokalu gastronomicznego.

Tabela 1. Zalecane parametry procesu schładzania potraw dla rożnych krajów.

Rys 13. Schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw.

Rysunek 14 Stanowisko obróbki termicznej typowe dla zakładów typu „Fast-food”

Rozdział 9 omawia stosowane w szpitalach systemy dystrybucji posiłków dla pacjentów. Różnorodność diet i sposób ich ekspedycji pociąga za sobą stworzenia odpowiednich rozwiązań w zakresie wyposażenia technologicznego oraz rozwiązań architektonicznych. Układy przestrzenne budynków stosowane przy projektowaniu szpitali , struktura oddziałów i z tym związana różnorodność diet podporządkowane są pacjentowi i jego diecie. Obecnie tradycyjne metody produkcji diet przeplatają się z nowoczesnymi systemami ich dystrybucji. Wszystko jest uzależnione od lokalnych uwarunkowań terenu i otaczającej szpital infrastruktury . Ze względu na dość dużą ilość surowca podlegającego magazynowaniu ważna jest dostępność na rynku podstawowych surowców, ich forma składowania , częstotliwość dostaw .Są to tylko niektóre z podstawowych parametrów wykorzystywanych przy projektowaniu powierzchni kuchni szpitalnej.

Rysunek 15. Schemat funkcjonalny dla kuchni centralnej i systemu tacowego

Rozdział 10 zajmuje się zastosowaniem różnych metod i programów komputerowych wspomagających projektowanie technologiczne w zakresie :

analizy jadłospisów , diet i ich optymalizacji w żywieniu pacjentów w szpitalach
automatycznego dobór wyposażenia technologicznego
optymalizacji lokalizacji urządzeń i pomieszczeń
zastosowania bazy symboli graficznych urządzeń opracowanych w programie Auto-CAD

Rozdział 11 zawiera przykłady projektów technologicznych zakładów gastronomicznych

Kuchnia w hotelu Holiday INN w Krakowie. Projekt wyposażenia kuchni w restauracji.

Restauracja samoobsługowa pracowników w biurowcu WARTA S.A. w Warszawie Projekt lokalu gastronomicznego . Projekt wyposażenia kuchni w restauracji.

Restauracja pracowników w Centrum Finansowym w Poznaniu. Projekt wyposażenia kuchni w restauracji samoobsługowej.

Kuchnia Centralna w Szpitalu Miejskim w Kościerzynie (parter)

Kuchnia Centralna w Szpitalu Miejskim w Kościerzynie (piwnica)

Kuchnia Centralna w Szpitalu Miejskim w Grodzisku Mazowieckim (parter)

Kuchnia Centralna w Szpitalu Miejskim w Grodzisku Mazowieckim (piwnica)